胆固醇,它虽然是形成动脉脂肪斑块的主要”成员”，但是它的存在还有其他重要的生理功能，是大脑和神经组织等重要脏器成长发育不可缺少的物质，对破坏肿瘤细胞和其他有害有毒物质有着非常重要的作用的。因此，不应该过度限制。胆固醇多由体内合成，其合成量随着摄入总热能的增加而增加。关键在于要科学调整饮食结构，多活动。
 
 
油是由脂肪酸和甘油组成。脂肪酸又分成饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。前两者可以由体内多余的碳水化合物和蛋白质合成，但是后者必须从食物中摄取，所以又称为必需脂肪酸。必需脂肪酸是细胞的组成成分，它能促进生长发育，防止血管脆性增加，减少血小板黏附性，防止血栓形成，在胆固醇的代谢和运输方面起关键作用。
 
 
如果经常摄取超过机体能量需要的碳水化合物(米面中的淀粉、水果中的果糖、甜食)，它们照样能在体内合成饱和脂肪酸，并增加胆固醇的合成，照样会引起动脉硬化。长期素食，营养素摄入不平衡，易使免疫力降低，影响健康。
 
 
每100克水果的含糖量为6～20克，且多为果糖。当机体摄入的总热能已超过需要量时，果糖会迅速转化成饱和脂肪酸，且果糖合成脂肪的速度、效率远远高于淀粉。
 
 
有酸味水果含维生素C较高对防治动脉硬化有助，如柚、橙等，一般的水果维生素含量并不太多，如100克苹果或梨、桃、西瓜中的维生素C，含量在0～6毫克;100克青椒或白菜、菜花、番茄、菠菜、油菜薹中维生素C，含量在40～85毫克。成人每日需70～100毫克维生素C，光靠吃水果是远远不够的。
 
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