经济观察报 记者 郑淯心 张军难得和妻儿在家吃年夜饭，但他吃得心事重重。

1月24日（除夕）下午，他把位于北京市丰台区的清真餐厅关了。前一日，张军餐厅所处的街道办事处人员建议他尽快关店，以防止人传人扩散。截至1月24日24时，全国累计报告新型冠状病毒感染的肺炎确诊病例1287例。

关了店后，张军开始为几十万元的原材料储备犯愁、紧接着是房租、人员工资……如果歇业一个月，包括原材料在内的月损失算下来超过50万元。

西贝餐饮董事长贾国龙近期在接受媒体采访时，把像张军一样的餐饮老板们的现实遭遇摆到了大众的面前——进项没了，还要支出，西贝现金流撑不过三个月。餐饮、零售、旅游、电影等行业，被各分析机构列为受疫情影响最大的行业。

租金和人员工资等固定支出压力能否得到缓解？在接受本报记者采访时多家餐饮企业提出了希望。与此同时，一场抱团取暖的自救也正在展开。2月6日，继盒马提出“共享员工”后，京东生鲜也发起了“餐饮零售发展联盟”，推动餐饮企业针对用户需求生产半成品速食，通过京东全渠道销售。

原材料送人也比扔了强

节前为了迎接一年一度最火热的年夜饭，张军备足了货，几十万的储备放在了储物间，这是他开餐厅六年以来的固定动作。其中最珍贵的是，从宁夏30多元一斤进了一批羊肉，冷冻肉保质期不能超过十天。可是餐厅一关门，冰柜里的羊肉就成了难题。

怎么做才能减少原材料的损失呢？张军想了很多办法。他把羊肉加工成了手抓羊肉，在餐厅门口摆起了桌子现场卖，可是这么一试才发现，成品定价又不能太高，要不没人买。最后手抓羊肉卖出去的价格还不如原材料贵，更没把加工费、人工费算在里面。张军最后一咬牙，白送——让餐厅人员拿一部分食材回家，也送给老顾客、街道人员。

在处理原材料的问题上，各餐厅也在想尽招数。云海肴的工作人员也对记者称，一部分原材料继续供应到门店，用来加工线上的外卖；一部分材料用于周边社区的便民活动，向小区居民平价销售；还有一部分直接捐赠给了附近的社区。

“心疼啊，可是送人也比扔了强”，张军的判断是，在羊肉的保质期内，餐厅依然没办法重新开门营业。

截至2月5日24时，国家卫生健康委收到31个省（自治区、直辖市）和新疆生产建设兵团累计报告确诊病例28018例，累计死亡病例563例。数字每天都在更新，张军的心情随着数字的攀升逐渐跌落谷底。

现实的固定支出令他每天都很沮丧。张军给记者粗略计算，餐厅每月房租支出几万元，员工工资要发十多万元，加上之前的原材料损失的几十万元，餐厅关门一个月，他的固定支出就超过五十万元。

相比大型连锁餐饮企业，张军月损失50万元只是一个小数目。

把餐饮行业受疫情影响的情况推至风口浪尖上的是西贝餐饮董事长贾国龙近期接受媒体采访时算的一笔账：按照往年春节的业绩，今年如果没有疫情，西贝春节前后一个月的营收应该有七八个亿。现在七八个亿的生意突然变成0。

再算算成本，西贝餐饮副总裁楚学友向本报记者进一步元介绍，在西贝的成本结构里，原材料占30%，人工综合成本占30%，剩下的房租占10%，税收成本大概占6-8%。以其中人工综合成本为例，西贝一个月的支出就是1.56亿元，如果现状维持两个月，就要支出三个多亿元。

绝大多数餐饮公司没能躲过这次暂停营业潮。海底捞也在1月28日公告称，中国大陆地区门店暂时停业。之后再度公告称，内地门店停业时间延长，恢复营业时间待确定后再作公告；百胜中国虽然称基于餐厅实际情况探索尝试无接触点餐/取餐，但是记者发现在一些城市其旗下部分肯德基门店已经暂停营业。

恒大研究院1月31日发布的《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中指出，疫情对餐饮、旅游、电影、交运、教育培训等行业冲击最大，2019年除夕至正月初六（2月4日至10日），全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元，2020年同期受损严重。

自救

冲击来临，餐饮企业老板开始算账——如果恢复营业时间还继续延迟，我还能撑多久？安徽老乡鸡餐饮有限公司董事长束从轩对媒体称，基于公司以前运行质量良好，支撑两个月应该没问题，但是两个月以后就麻烦了。

楚学友向记者介绍，餐饮业是个现金流行业，人员工资、房租、采购费这些都是固定支出，堂食是最大的现金流入，简单点说，不卖餐就没有收入且有一堆固定支出，很难长期维持。再加之，餐饮业很难贷到款，大多是用无限连带责任的信用担保，这也为资金周转提出了更高的要求。

“西贝这样的大餐饮公司都如此境地，小餐饮公司可怎么办呢？”楚学友的担忧更是张军的挑战。张军也想过做外卖，但是算下来外卖收入只是平时收入的10%不到，且要投入人力、物力成本，算下来这个时候开店做外卖是亏钱的。“没办法，只能挺着”，张军说。

张军又想到了要不要试着和房东商量减免房租的事情？他说自己很少求人，这次开口前也很难为情，但还是抱着诚恳的态度沟通了一下，所幸房东很理解，答应他开店后看情况减免一部分。

不仅是个体物业，更多的商业地产商加入了减免租户租金的行列。万达、龙湖、华润置地、保利商业先后发布称，正在减免房租，短则一周，长则两个月；在减租方式上，超七成运营商采用租金减半，部分则全部免除租金。其中，万达、华润均下发了租金全免通知。

楚学友介绍，目前西贝的应对之策就是加强外卖服务，制定了多项针对性消毒措施，保证配送安全；美团外卖也于1月26日推出了“无接触配送”；必胜客外卖骑手和顾客协商约定将餐品放在指定位置，减少直接接触，尽可能降低人传人风险。

不过，对于餐饮企业来说，外卖收入的占比并不高，贾国龙介绍，外卖的量只能达到正常营收的5%-10%。楚学友补充，目前没有其他更好的办法自救，只能希望从政策层面免交、缓交一些费用，以减轻压力。

针对西贝等餐饮企业目前的资金困境，中国邮政储蓄银行等金融机构也针对性提出将提供多种金融服务解决企业现金流紧缺问题，例如融资支持、线上收款等。据中国邮政储蓄银行一位经理介绍，目前其正在和餐饮企业对接洽谈，利率和额度都会按目前的优惠政策给到企业端，在内部流程上，也会给疫情影响较大的相应企业开通绿色通道，优先审批和放款。

一些新的自救方式也在出现。2月1日盒马与青年餐厅对接，借调青年餐厅近30名员工在北京盒马店上班。2月2日开始，云海肴超400员工陆续到位盒马门店，将由盒马支付相应的劳务报酬。

此消息发布后，盒马相关对接人的电话被打爆，有很多餐饮企业联系表达了合作意愿。据了解，目前，57度湘、茶颜悦色、蜀大侠、望湘园等著名餐饮企业已与盒马达成合作，将共计支援盒马500多名员工。截至2月4日中午，包括西贝、奈雪、探鱼在内的30多家餐饮企业正在与盒马沟通合作。

这些餐饮企业的员工将经面试、培训、体检、确认劳务合同后，分别入驻盒马各地门店，参与打包、分拣、上架、餐饮等工作。为保证服务人员健康安全，所有员工需先进行防护措施规范培训，并佩戴口罩、测量体温后，才允许上岗。

盒马全国经营管理总经理胡秋根告诉记者，盒马有超过200家店均正常营业，按照每家店平均有100名以上的员工，在订单需求量增加50%的情况下，这个用工的需求量还是很大的。另外，盒马和餐饮企业员工签订的是短期劳务合同，疫情结束后，员工可回到原来的餐厅上班。

另外，2月6日，京东生鲜发起“餐饮零售发展联盟”，推动餐饮品牌开拓半成品，京东生鲜还为餐饮企业提供全渠道、C2M定制、冷链物流、金融和技术等支持，以增加餐饮企业收入。目前已经有包括狗不理、海底捞、西贝、东来顺等100多个餐饮企业加入。