患有糖尿病的大刘对华子说，他在自己测血糖的时候发现一个奇怪的现象，就是他在喝粥之后，血糖值就会很高，如果吃上一顿剩下的冷米饭，血糖值就会下降。他上网搜了一下，真的有吃冷饭可以降血糖的说法，这是什么原因呢？华子告诉他，吃冷饭属实会使血糖下降，但是用这个方法降血糖并不怎么靠谱。

一、淀粉与血糖

华子告诉大刘，人体的血糖主要来自于我们日常所吃的米饭、馒头、面条等富含淀粉的食物。但是人类在吸收糖的时候，对糖的“体型”要求很高。淀粉属于多糖，就好像许多个单糖抱成团的“大胖子”，没法挤进小肠细胞的“门”，也就没法直接进入血液循环。

1、淀粉变成血糖的过程：淀粉这个“大胖子”要在消化道中经过各种消化酶的分解，一直到被拆成瘦小的单糖，才能被小肠吸收到血液中。淀粉分解最终的单糖就是葡萄糖，经小肠吸收入血后就变成了我们的血糖。

2、减缓吸收能降血糖：从上述的过程中，我们能发现一个真相，就是餐后血糖上升的速度与淀粉被消化吸收的速度相关。只要能减慢淀粉这个“大胖子”被消化酶分解的速度，就可以降低血糖上升的速度。

二、淀粉的“糊化”与“回生”

东北有一句方言叫做“吃生米长大的”，意思是形容为人顽固，不懂得变通。但在生活中，我们都不吃生米，而要加水加热，做熟了之后才会吃。

1、糊化：淀粉类食物经过烹饪，使水分子在一定的温度下，进入到淀粉的分子结构中，使原本手拉手抱成团的淀粉粒溶胀、崩溃，变成小团的淀粉糊，这个过程就叫做“糊化”。经过糊化之后的淀粉，很容易被消化酶分解。

淀粉类食物在水中加热的时间越长，糊化的就越彻底，吸收得就越快。所以说，糖尿病人宜吃干米饭，而不宜喝米粥和吃面条，就是因为米粥和面条在水中煮的时间久，糊化程度高，餐后血糖上升的速度快。

2、回生：大家都知道，如果做好的饭没吃，放冷后就会有“回生”的现象。这种现象是指原本糊化的淀粉结构中的水分子被蒸发了，使得淀粉粒重新又聚合在一起，返回了生淀粉的状态。这种从糊化回生的淀粉，结构变得更加紧密，会对消化酶产生抗性，变得难以消化，所以又称为“抗性淀粉”。

“抗性淀粉”的消化缓慢，吸收入血的速度也会减慢，血糖升高的速度自然也就变慢了。“吃冷饭能降血糖”的说法，正是源自米饭中的淀粉糊化回生，能生成“抗性淀粉”的道理。

三、不建议糖尿病人吃冷饭

虽然“抗性淀粉”可以减缓血糖上升速度，有助于降低餐后血糖，但是并不建议糖尿病人这么做。因为家中做熟的米饭即使放冷后，也不会生成很多的“抗性淀粉”，其降血糖的效果并不能保证。

而且“回生”的冷饭，容易在放冷的过程中受到细菌的污染，食用后会造成胃肠感染发炎。很多的老年人胃肠功能不好，吃冷饭会对胃肠造成刺激，引起消化不良，所以总体来看，吃冷饭降糖有些得不偿失，并不靠谱。

四、我们要健康地吃饭

“抗性淀粉”并不仅存在于放冷回生的米饭中，很多的天然食物中，比如说玉米、土豆、黑米、全麦、糙米、各种豆类中，也含有较多的“抗性淀粉”。所以我们想通过饮食控制血糖，可以在吃米饭的时候，少吃精米、精面，换成糙米、燕麦，或是在米饭中加杂粮、豆类，减少米、面的含量，就可以有效控制血糖。

另外在烹饪主食的时候，做熟即可，不要把饭煮得太软。那种经过长时间浸泡，小火慢煮出来的米饭，虽然软烂可口，但升高血糖的速度也是非常快的。还有一次做饭不要过多，避免米饭反复加热，以至于米饭“糊化”更加彻底，吸收得更快，升高血糖。

综上所述，冷饭虽然能降糖，但还是不吃为好。糖尿病人控制血糖时，饮食上要保证食物的多样性，以保证营养均衡。并且在医生的指导下，使用适宜的药物，平衡好自己每天消耗的总热量与摄入的总热量才可以。我是药师华子，欢迎关注我，分享更多的健康知识。