东莞梁氏父子用心守护寮步豆酱传统美味

独具“酱”心： 这一勺醇香 坚守了50年

发酵中的大豆

大豆晒“日光浴”。

文、图/广州日报全媒体记者卢政 通讯员莫淑芬

一滴酱油、两勺豆酱、些许辣椒酱……这些厨房里普普通通的调味酱料，却是东莞市寮步镇梁沛安和梁健华两父子用心守护50余年的传统美味。上世纪60年代中期，梁沛安开始了酱料酿造之路，上世纪80年代，梁健华追随父亲之路学习制酱技艺，凭借着对酱料的浓厚兴趣，梁氏父子一步一个脚印，从家庭小作坊到东莞市“又一味”，再到今年10月新建的4000平方米集美食与旅游为一体的“又一味酱园”，梁氏父子将这份陪伴着无数寮步人长大的本土味道一直延续着。

用心才能保证 豆酱经典味道

据《寮步镇志》记载，清道光年间，寮步村民选用上等黄豆精心炮制家用豆酱，并在市面上作商品出售，价廉物美，销路广，后“豆酱”便成为寮步特产。2010年，寮步豆酱成功入选东莞市“非物质文化遗产”名录产品。

梁健华说，孩提时经常听父亲说起寮步豆酱，父亲梁沛安的酱料之路便源于豆酱，“我父亲从16岁入行跟随寮步有名的豆酱工艺师傅学习正宗的寮步制酱技艺后，便以家庭小作坊形式在寮步大博街、长安和大朗镇售卖酱料和酱腌菜。经过多年的努力，1980年，父亲创立东莞市合味副食食品公司，厂房约有3000平方米，即现在的‘又一味’，主要经营原生晒酿造酱油、寮步豆酱、辣椒酱等调味酱料和农副产品加工的酱腌菜，如糖醋荞头、甜酸芥菜、甜酸子姜和糖酸萝白等。”梁健华告诉记者。

“父亲极其热爱制酱，经常手把手教我如何酿造美味的酱料，但说得最多的还是两个字‘用心’。”梁健华说，制酱用的是纯手工的传统方法，每一道工序都极其讲究，非常考验手艺人对黄豆发酵过程中不断变化的温度、色泽、香气等方面的直觉判断，这些判断需要靠漫长岁月积累下来的经验转化而成，更需要用心，才能保证它的经典味道。

耳濡目染下，梁健华从少年时期就开启了自己的酱料之路。据介绍，梁氏父子的酱油和豆酱都采用古法酿造，继承了古代“日晒夜露”这种由微生物发酵而成的传统工艺，即使作为菜式中的辅助品，香气浓郁、口感纯正的酱香味也会令人“返寻味”，咸鲜可口承载着寮步数代人的味蕾记忆。

在传承中创新 建“美食+旅游”酱园

悠久的历史、上乘的选料、坚持传统的制作工艺，让咸鲜可口的寮步豆酱成为寮步人烹饪中不可或缺的美妙佐料。在物质生活不是非常丰富的年代，寮步当地家家户户会自制豆酱，用作拌饭或配菜食用。现在已经很少人在家里自制豆酱了，但他们吃豆酱的习惯都依然保留着，豆酱蒸排骨、豆酱蒸鱼头、豆酱砂姜焗鲤鱼是寮步人餐桌上的经典菜式。对于远在他乡的寮步人来说，一碟美味的豆酱，就能唤起他们对家乡深深的记忆。

制作寮步豆酱是传统手工艺，传统手工艺得依靠时间、天气和人的耐心勤奋，整个制作过程中需要经人手操作，用眼睛认真地看，用鼻子仔细地闻……除了投入巨大的人力，一勺醇香的豆酱背后更包含着繁复的工序，一般要经过选豆洗豆煮豆、首次7天发酵、漂洗、二次发酵、研磨和晒足8个月“日光浴”等6道工序酿造而成。

随着社会的发展变化和现代工艺的不断进步，传统制作费时耗力产能有限让寮步酱料面临着发展的窘境，为了探寻寮步酱料的新出路，今年10月，梁健华改变了以往单一的销售模式，开启了“美食+旅游”的全新产业模式。他在香市文化旅游区迎香门对面建“又一味酱园”，占地4000平方米，里面设天然晒场、酱料文化展览厅和产品展示区等，市民通过近距离参观，更深入地了解酱料文化。“现在每天都有很多游客来参观，希望能结合旅游提升寮步酱料知名度，让传统工艺人持之以恒的坚守延续下去，也让特色产品传承下去甚至发扬光大。”梁健华说。

“我希望未来有更多人认识寮步酱料，希望将它打造为东莞特产，树立百年品牌。”梁健华说。

豆酱制作方法

1.首先选取颗粒齐整、无杂质、无虫眼、无发霉变质的优质黄豆加水蒸透；

2.放置在高湿度环境下自然发酵7天；

3.将漂洗好的黄豆加入粗盐、米酒进行二次发酵；

4.用手工将发酵好的黄豆研磨；

5.最后将研磨好的豆酱置放在晒场晒足8个月，以保证每一勺豆酱都蕴含着阳光的味道。

姜贞宇