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很多茶友在购买和冲泡茶叶时可能常常会有这样的疑惑：那些附着在干茶上面白色或金黄色的毫毛，以及泡茶时茶汤上浮着的小茸毛都是些什么？这些茸毛对茶叶品质的形成有着怎样的关系？

其实这些茸毛被称之为茶毫。

接下来，我们就针对大家的疑惑给出答案。

茶 毫 几 问

微小的“茶毫”里，其实隐藏着很多学问。

❖“茶毫”，会对茶汤品质有所影响吗？

▲泡茶时茶毫浮动

春暖花开之际，茶芽开始萌动，而附着在芽叶上的茸毛也悄然生长着， “茶毫”这小东西不起眼，却对茶汤品质有着重要的影响。

从滋味上来说：

多茶毫的茶叶，滋味会更加鲜爽甘醇，为什么呢？

原来是因为茶毫中的茶多酚、咖啡碱等成分低于茶叶中的含量，而氨基酸含量要高于茶叶中的含量。咖啡碱表现出来的是苦涩味，而氨基酸表现出来的则是鲜甜味。

苦涩成分少，而鲜甜成分多，总体表现出来的滋味特征，自然是更加鲜爽甘醇啦！

从香气上来说：

有研究表明，茸毛基部有着可分泌芳香物质的腺细胞。有些茶类以采摘嫩芽为主，嫩芽表面分布的茶毫多，因此制作出来的茶叶，会散发出独特的毫香，在一些茶类的制作过程中，还有专门的提毫工序呢。

❖ 什么茶要求“显毫”？

▲高级绿茶白毫显露

总的来说，工夫红茶、某些名优绿茶、白茶等要求显毫。

比如碧螺春，就是以“茶毫”多著称的，因为茶毫中丰富的氨基酸可以增进茶汤的鲜爽度。

❖ 什么茶没有“茶毫”？

▲武夷岩茶几乎不见茶毫

像乌龙茶，在采摘时要求“开面采”，不会选择太嫩的芽叶，反而会采摘较为粗老的那部分，也是为了适应后期的焙火工序，这样才能做出乌龙茶独有的风味。

比如大红袍、肉桂等武夷岩茶，其干茶几乎是看不见一点“茶毫”的。

❖ 如何分辨茶叶上的毛到底是茶毫还是霉变

可以从茶叶的外形、气味、触感、汤色等几个方面来区别。

外形：白毛一般是均匀分布在茶叶表面的，茶叶在制作的过程中，白毫会脱落一部分，集结成团，形成看上去像虫卵一样的白球，而霉菌是丝状成片分布的，通常分布在茶叶受潮的部分。

气味：如果茶叶发霉了，说明陈化的程度比较重了，这样的茶叶，闻起来会有比较重的陈味和霉味，有些甚至一打开包装，就会往外面冒烟，如果茶叶是新鲜的，是白毫，那闻起来就会比较清新。

触感：茶叶成品都是经过严格的干燥了的，如果发霉变质，大多是受潮引起的，这样的茶叶捏起来是软软的，严重的会有腐化了的感觉。

汤色：茶叶一旦发霉，冲泡起来会颜色暗黄，且非常浑浊，喝起来就会有“叮喉、麻、挂喉”的感觉，如果是茶毫，就不会有这样的感觉，茶毫多的茶叶，口感非常的鲜爽。

特 性 表 现

嫩梢茸毛不仅是茶树品种特性的表现，而且对茶叶的外形起了重要作用，同时能增进茶汤品质，提高茶叶的经济价值。

❖ 茶叶茸毛的形态特征

▲带有茶毫的嫩叶外观

叶片背面的茸毛是茶树品种的特征， 嫩梢茸毛的长度、密度、粗度、色泽、分布特征依品种而不同 。

茸毛主要着生幼嫩芽叶的下表皮，内含有丰富的化学成分 。 茸毛基部有分泌芳香物质的腺细胞，能分泌芳香物质，因此幼嫩芽叶茸毛多，制出来的茶叶多具毫香。

茸毛以芽最密，并随着幼叶成熟而自行脱落，同一品种的叶背上茸毛长度依叶序而异，不同嫩叶的茸毛密度以第1叶＞第2叶＞第3叶，且差异极显著。

❖ 茶叶茸毛颜色

▲红茶干茶

干茶毫的颜色与制茶过程中内含物的变化有很大的关系 。

绿茶中的茶多酚绝大部分未被氧化，未氧化的茶多酚是无色的。因此，幼嫩芽叶上的茸毛颜色通常为白色，如碧螺春等名茶就是如此。

而红茶就不同，茶多酚大部分已经被氧化成黄红色的茶黄素和茶红素。因此幼嫩芽叶制成的红茶，芽叶上的茸毛呈金黄色，如高级祁门红茶等就富有金黄毫。

品 质 关 系

❖茶叶茸毛与茶叶风味品质

茶毫是茶叶芽尖上面细小的绒毛，其中含有丰富的茶氨酸、茶多酚等营养物质，一般来说，鲜叶的嫩度越嫩，茶毫就越多，所以这个指标在很多情况下作为茶叶嫩度一个重要指标。所以一般毛尖茶就可以根据茶毫的多少判断茶叶的鲜嫩度。

但是并不是所有的茶叶都可以这样一概而论 ，比如龙井茶，在加工过程中，有一道工序叫辉锅，辉锅的目的主要是干燥茶叶，促使茶叶香气物质的进一步形成，但它还有一个目的就是磨掉茶叶表面的茶毫，形成其特有的品质特点，所以龙井茶的嫩度并不能看茶叶茶毫的多少来决定。茶毫多反而说明制作工艺不够好，茶叶品质等级不高。

芽叶茸毛多，对大多数茶类说是一个优质性状。

要知道，茶叶的好坏受多种因素的影响，跟时间、产地、工艺等都有密切的关联。幼嫩芽叶茸毛多，制出来的茶叶多具毫香，毫多的干茶鲜爽度也会高一些，但是茶叶上茸毛的多少并不是判定茶叶质地好坏的唯一标准。

茶叶的品质是诸多因素综合作用的结果，而不单单是要看茶叶的茸毛、茶叶的嫩度。茶毫多或者显毫是某些干茶茶品的特点之一，我们可以去欣赏它，但也无需过分追求。

茸毛密度、长度与绿茶、红茶诸品质因子得分均呈正相关。

绿茶制作过程中 ，鲜叶经杀青、揉捻，部份茸毛脱落，沾附于茶叶表面。成茶冲泡后，茶毫溶于茶汤中，因茸毛内含有丰富的氨基酸及其它有效成分，从而增进了茶汤香气和滋味。

红茶制造过程中，鲜叶经萎凋、揉捻、细胞破碎，茸毛内多酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化成茶黄素、茶红素，从而使白色茸毛变成“金黄毫”，这是优质红茶的重要特征之一。茶汤冲泡后，茶毫吸水膨胀，其有效成分溶解于茶汤中，提高了红茶品质。

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内容整合自网络

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