记得在我小时候，母亲常用新下来的黄豆或绿豆生豆芽，是那个年代难得的鲜美菜品。其实豆芽还可入药，叫“黄卷”。李时珍在《本草纲目》中有这样的描述：“唯此豆之芽，白美独异，今人视为寻常，而古人未知者也。”

据有关资料显示黄豆在发芽后，胡萝卜素可增加1~2倍，维生素B2增加2~4倍，维生素B12增加10倍，维生素C大量增加，维生素E、叶酸等也成倍增加，这对于经常出现口角发炎、口腔溃疡者多食有益。

在豆子发芽的过程中，部分蛋白质分解为氨基酸，更有利于人体吸收，其中天门冬氨酸急剧增加，可以减少体内乳酸堆积，消除疲劳。在豆子发芽后，由于酶的作用，更多的铁、锌、磷、钙等矿物质被释放，增加了人体对这些元素的吸收利用率。每当病毒细菌开始活跃的时节，豆芽中有一种干扰素诱生剂，可以诱生干扰素，进而干扰病毒的代谢，增强人体抵抗病毒感染的能力。

豆芽营养丰富，制作过程也简单，只要在适宜的温度下，经常洒水保持一定的湿度即可发芽。需要注意的是，生豆芽过程中要防光照，尤其是绿豆芽，否则易变成粉红色，吃起来会有苦的味道。

鲜嫩的豆芽发好后要及时食用，烹饪时最好快炒或水焯凉拌，可以配一些姜丝或韭菜，加入一点醋，这样体质虚寒的人也可以食用，并且最大限度地保留了其中的营养成分。

老年人消化功能较弱，加之每日活动量较小，又以蛋奶为主，极易发生便秘。芽类菜中含有丰富的膳食纤维，常吃芽类菜可以促进肠道蠕动，加快排泄，使肠道通畅，还可以预防和治疗便秘。豆芽中同样含有丰富的膳食纤维，若与韭菜同炒可用于辅助治疗便秘。

豆芽菜味甘性凉，具有清热解毒、利尿消肿的功效。用豆芽榨汁，加少许白砂糖代茶饮，可对泌尿系统感染引起的小便赤热、尿频等有缓解作用。逢年过节，人们难免吃一些肥甘厚味之品，比较滋腻，这时适宜搭配吃一些豆芽类蔬菜以清热下火。

豆芽的家常做法有很多，如今越来越多的人推崇低脂素食，现推荐一道简便易操作、低脂又美味“什锦豆芽”，以满足素食爱好者的需求。

用料：黄豆芽适量洗净，黑木耳3朵切丝，青蒜1根切碎，大蒜头适量切末，青椒1个切丝，干辣椒适量切段，胡萝卜少许切丝。

操作：锅热后放入少许油，加入蒜末、辣椒段炒香；加入木耳丝翻炒；加入胡萝卜丝、青蒜、辣椒丝翻炒；上述材料炒均匀且变软之后，放入黄豆芽，转大火快速翻炒，加入盐、味精少许，断生即可出锅。