记者：谢艺观

11月18日，南京农业大学“国家肉品中心”微信公众号发布消息称，中国第一块人造培养肉在南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心诞生。

虽然看起来只有一枚硬币大小，但文章中称，这是国内首例由动物干细胞扩增培养而成的人造肉。

人造培养肉到底是个啥？

据介绍，南京农业大学周光宏教授带领团队使用第六代的猪肌肉干细胞培养20天，生产得到重达5克的培养肉。

南京农业大学食品科学技术学院官网显示，周光宏教授长期从事肉品学研究与教学，是国家肉品质量安全控制工程技术研究中心主任和首席科学家。在肉与肉制品的品质形成机理、关键加工技术、标准与质量安全控制等方面取得诸多成果。

人造培养肉技术难度有多大？生产成本多高？记者联系到周光宏研究团队的徐幸莲教授，其告诉记者，目前不方便回答相关问题，之后会召开新闻发布会予以公布。

很多人可能会觉得大惊小怪，人造肉饼不都已经出现了，一小块人造肉有什么稀奇的。

其实，人造肉共分为两种。 一种是从大豆、豌豆、小麦等植物中提取植物蛋白作为原料，制成的植物人造肉 。前一段备受资本推崇的人造植物肉饼，以及“人造肉第一股”beyond meat公司生产的汉堡都属于植物肉产品。

另一种是从动物身上抽取干细胞，把它扩增培养成肌肉细胞，并且分化成肌肉纤维而成为的肉。周光宏教授团队培养的人造肉就属于这一种。

至于我们餐桌上常见的人造肉（又称素肉、素鸡），以及寺庙及周边素食餐馆的“仿荤肉”，主要以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麦蛋白等为原料，通过挤压膨化方法制取。口感和肉类相差较大。

营养和口感如何？

培养出的人造肉在营养和口感上能否比得上自然长成的传统肉类？

国盛证券研报认为，“在细胞结构上，培育肉和原肉没有本质的差别，口味相似，在培育过程中还可以控制营养成分的含量，提高营养价值。”

在口感上，可以看到，目前培养出来的人造肉还是肉糜状态 。

“现在的人造肉形态主要是碎肉形态，尽管有些可以模拟出动物肌肉和脂肪的口感味道，但并不能模仿骨头、筋膜等的口感。 ” 兴业证券农林牧渔首席分析师陈娇指出。

中国科学院动物研究所干细胞再生与代谢研究组组长黄仕强曾告诉媒体，要让人造肉逼真效仿天然肉的口感和美味，变得真正好吃，可能还需要肌肉细胞与成纤维细胞、脂肪细胞和血管细胞共同培养，而这需要复杂的培养体系和代谢条件。

人造培养肉能放心吃吗？

人造培养肉是否安全？长期食用对人体健康会不会有影响？是很多人关心的问题。

“只要人造肉培养环境能够得到保证，可以有效避免污染等问题，那在安全和健康上，肯定是没问题的。 ” 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授何计国告诉记者。

科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯也表示，人工培养的肌肉细胞，其培养液的成分、培养条件完全可控，所以从理论上讲，比饲养动物更安全。

“但即使无菌培养，也要防止微生物、病毒污染。动物有免疫系统，但人工培养的没有，因此人工培养的肌肉细胞在培养液里应该也有抗生素或抑菌成分，否则一旦污染，会迅速增殖，导致产品全部坏掉。”钟凯指出。

“并没有长期使用的证据，证明人造肉就比传统肉类好。虽然营养上没有太大问题，但会不会得什么病还需要长期的研究和调查。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红认为。

人造培养肉发展前景如何？

在国内食品行业分析师朱丹蓬看来，“随着环境资源的消耗，养殖业的压力越来越大，如何寻找安全、高效、优质的替代品，人造肉将会是一个方向。”

据美国市场调查咨询公司 Marketsand Markets的硏究报告，2018年全球肉类替代品市场约为310亿人民币，预计将每年以68%的复合增长率增长，到2023年将达到440亿元。与此相比，全球肉类消费约9.5万亿元，如果人造肉的渗透率达到1%，那么市场规模将达到950亿元。

人造培养肉看起来前途一片光明。“但目前成本很高，量也不能满足，预计从实验室到大规模生产，还有很长的一段路要走。”何计国表示。

此前，4片118元的人造植物肉饼曾引发广泛讨论，由于细胞肉培养技术要求更高、难度更大，“在目前的技术条件下，干细胞造肉的成本大约是动物自然生长获得的肉的成本的1000倍甚至更高。”广东省农业科学院动物科学研究所生态养殖与环境控制研究室主任马现永曾告诉媒体。

2013年，荷兰波斯特实验室用母牛干细胞培养出来的“试管汉堡”，重约5盎司，折价在32.5万美元左右。

未来会替代传统肉类？

随着人造肉的发展，人造培养肉包括此前推出的植物肉未来是否会取代传统肉制品？

对此，中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩曾表示，到2050年，肉制品市场需求缺口将达到3800万吨，植物肉、细胞培育肉与传统肉制品之间是协同合作，而非竞争的方式存在，可以共同扩大全新市场的体量。

薛岩还指出，替代蛋白创新符合未来消费者对食物的需求，这场革新须有更多的技术投入。

不过，“人造肉并不符合国人的消费习惯。”陈娇则认为，中国肉制品消费市场的70%都是热鲜肉和冷冻肉，而人造肉主要包括肉排、香肠、肉丸等冷鲜肉，中国消费者的接受度较低 。