镇江的灵魂,都在一碗锅盖面里
时间:2019-10-28 22:00:35 热度:37.1℃ 作者:网络
江苏是一个南方省份,却对面食情有独钟。
苏式面,徐州面疙瘩,南京皮肚面,常州银丝面、泰州鱼汤面,扬州阳春面……
面面俱到,却又各有千秋。北面善于形态变化,南面讲究搭配,在浇头和老卤相互斗艳的战场中,唯有镇江锅盖面南北兼具,独步江南。
而镇江的故事,也要从一碗锅盖面开始说起。
镇江三大怪,面里煮锅盖
二十年前,一提起镇江,就会想到金山寺和白蛇传。
二十年后,白娘子的故事听腻了,爱下江南的乾隆皇帝,走到哪吃到哪,把镇江“三大怪”里的锅盖面,吃出了名堂。
在镇江的锅盖面店里,几乎都挂着一幅乾隆和张嫂子的故事。
传言乾隆微服私访镇江时,路过一家叫张嫂子的伙面店。
那时候,镇江家喻户晓的面条叫伙面。
伙面是将面粉揉好后擀成薄片,再用刀细切,与锅一起下锅煮熟,捞起放入调好佐料的碗里即可。
伙面硬软恰当,柔韧性好,老少咸宜。
乾隆来了镇江,总得要吃个特产,于是就随机进了一家面馆。
碰巧,这家面馆的老板娘张嫂子这天睡过了头,火都还没烧,哪有面吃。
但是,一看这位贵客的打扮,不能得罪,只好一个人又烧水又做面地忙碌起来,匆忙之间,竟然将汤罐的小木盖扔进了大面锅里。
乾隆砸吧一下嘴,觉得味道还不错,走到后厨见锅里还漂着一个小锅盖,连忙夸赞张嫂子这波秘密操作不错,难怪今天的面格外好吃。
原来,有了锅盖的加持,面汤里的浮沫少了,还能加快煮熟面,卖相和口感也变得更好。
被皇上这么一夸后,镇江人就开始认真做起了锅盖面。
三千浇头,唯有香醋解忧
几百年下来,镇江的锅盖面形成了一套完整的吃面仪式。
锅盖面既讲究汤头,也讲究浇头。
汤头一般分为红汤和白汤,白汤走的是淮扬菜的路子,大骨白汤,讲究个原汁本味;红汤老卤,油光发亮,滋味醇厚。
这面也叫小刀面,俗称“跳面”,跳面上是带孔的。
这就方便了汤汁可以更好地进面条里。你吃到的每一口面条,都是饱含汤汁的,所以味道特别。
老师傅煮面,都是一边下面,一边调汤底。
早就定好分量的面坨,趁着锅里烟雾缭绕的时候,顺手一抛,将面条撒入水气氤氲的大锅中,小小的锅盖往上一扔。
碗里放好调料,面用竹篓烫好,放进碗里,然后烫菜,浇汤,这就是著名的“面锅里煮锅盖”了。
一碗镇江锅盖面,绝非简简单单在汤底,加点豆芽和香干,五花八门的浇头,才是吃锅盖面的重头戏。
炒肉丝、鳝鱼片、腰花、卤大肠、牛肉、牛肚、酱大排……丰简由君,随意搭配。
甭管浇头千变万化,但镇江香醋必不可少。
酸香的醋汁,滴在劲道的面条上,阵阵清香中捞一口面条,爽滑韧性,再加上一块肴肉,完美!
如果在镇江相遇,不如约碗面
镇江人一天,是从锅盖面开始的。
这个城市,不大也不小,穿街过巷的烟火中,随处隐藏着经营多年的老街坊味道。
早上起床后,慢悠悠走到面馆,点上一碗热气腾腾的面,让夹带着醋香的水汽,唤醒新的一天。
每个镇江人心目中,都有一家自己喜欢的锅盖面.
在镇江的大街小巷,最不缺的,就是闻着醋香去寻面馆。
你看,那金山寺下,明黄寺庙的边角,青砖叠嶂的西津渡中,历史残留的古城小巷,无一不藏匿着锅盖面的踪影。
天桥下的“镇南”老面馆,大华剧院旁的大华锅盖面,还有口口相传的老赵面馆……
简单而富足的面碗,写满了镇江人平淡而又充实的故事。
一天天,一年年,流传到如今,口感依旧丰富满足。
到了镇江,这口“江南第一面”,一定要尝一尝。
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