原标题：炒牛肉不够嫩滑？ 99% 的人都败在这一步上

文 | 挑食少女熊小可（ID：iccc99）

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记得每年的这个时候

妈妈总会一大早就跑到

老远的隔壁菜市场

去买一斤牛肉来给我们吃

做出来的青椒炒牛肉

口感嫩滑、鲜美入味

特别下饭，每次吃的最多就是我啦

偶尔也会熬一大锅

口感酸甜、开胃健脾的番茄牛肉煲

听妈妈讲，秋冬就是得吃点

牛肉这种温补的食材

秋冬气温降低不少人容易手脚冰凉

牛肉可以不但可以调理身体

还可以增强免疫力，不容易感冒！

难怪这几年出门在外

没吃到妈妈做的牛肉

每逢换季都会有点小感冒

有时候也试着炒一盘牛肉

但炒出来的总没有妈妈做的嫩滑

稍不注意，牛肉就会被炒得又柴又老

配菜还没熟，牛肉就已经嚼不动了

你们是不是也经常遇到这样的情况呀

后来就舔着脸去请教妈妈和长辈们啦

慢慢摸索，一次次尝试

逐渐也有了一套自己烹饪牛肉的方法

其实也很简单嘛~~

今天，就大大方方地分享出来

教大家炒出嫩滑牛肉的几个小诀窍

让你在家也能轻松做出

嫩得一塌糊涂的炒牛肉噢~

嫩滑牛肉小窍门

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◆ 选牛肉 ◆

炒牛肉的部位很重要，所以尽量选用瘦肉或嫩肉。

一般来说，炒牛肉我一般偏向于买牛里脊（也叫牛柳），因为它是牛身上最嫩的部位。

牛里脊既嫩滑，又有口感，肉既不会偏硬，又不会出现筋太多，咬不动的现象。

◆ 去除筋膜 ◆

肉腌得再嫩，不剔掉筋膜还是会咬不动。如果你的牛肉部位带有白色的筋膜，不要犹豫，拿出你的尖刀，果断地把它们剔除干净吧！

被割掉的筋膜如果不想浪费，可以扔进锅里煮成高汤。

◆逆纹切 ◆

经常会听到有人说，牛肉要横切，一会儿又说，应该垂直于纹路切，所以，牛肉到底该怎么切啊？其实，这两种说法都是一个意思。

正确切法：切牛肉时，下刀的方向和肉的纹理呈 90 度角垂直。这样才能将长纤维切断，肉才容易嚼得烂，更容易入味。（想象自己要在牛肉上切出许多「井」字）

如果你总是容易搞混，记不住怎么切，可以这么来记：

牛肉有牛脾气，很容易叛逆，所以要逆着纹路切！

怎么样，是不是一下就记住了呢？

◆ 腌牛肉 ◆

腌牛肉是重点中的重点，今天会教大家 3 个腌牛肉的方法：

1. 生粉蛋清法：半勺老抽 + 半勺鸡蛋清 + 1/3 勺生粉 + 抓匀 + 腌制半小时；

2. 小苏打法：牛肉 + 一小茶匙小苏打粉 + 分多次放水，反复抓至牛肉将水全部吸收 + 糖 + 拌匀 + 放冰箱 2 小时；

就像女人需要补水一样，小苏打粉会给牛肉注入更多水分，让牛肉变得很嫩！

小苏打粉能弄断牛肉里的粗纤维，这样牛肉就容易咬得动了。然而，小苏打粉千万，千万不能放太多，不然牛肉会被腌得很烂，还会带苦味。

3. 生油浸渍法：将腌渍好的牛肉用 25g 生油封面，再浸渍两个小时就可以用了，浸渍的时候油分子会渗入到肉中，下锅炒制的时候油分子急速膨胀，破坏了牛肉的粗纤维，炒出来的肉也就嫩滑了。

敲黑板、划重点的时候到了：

无论你选择怎么腌制牛肉，千万别放盐或豉油。因为经盐和豉油腌过之后，牛肉便会收缩。收缩的结果便是粗和韧。

◆ 炒牛肉 ◆

铺垫了这么多，激动人心的时候到了，你终于可以下锅了！

答应我，炒牛肉的时候，一定要记住：速度要快！火要大！快快快！

将用油抓过的牛肉倒入油锅中，迅速用筷子划散，牛肉变色后马上捞出，放在一边滤油，备用，然后就可以炒配菜了。

或者先炒好配菜，再炒牛肉时，一变色就赶紧加入提前调好的酱汁和配菜，迅速翻炒几下，即可装起享用了。

一定要迅速、马上、快。天下武功，唯快不破。

还有，一定要大火！火力一定要旺！大火炒的目的是为了封住更多肉汁，保证肉质的鲜嫩。

说完了炒牛肉，很多人其实比较不了解的是什么牛肉适合做什么菜，比如牛里脊适合炒牛肉，那牛腩呢？牛腱子呢？接下来就慢慢和你讲一讲~

首先：牛的不同的部位都有各自的优点，也有它最适合烹饪的方式。在挑选购买的时候就要看部位。

青椒炒肉

适合部位：牛外脊、里脊部分最嫩

适合炒肉丝、肉片

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用 料：

牛肉、青椒、彩椒

蒜、姜、淀粉、盐

黑胡椒、料酒、生抽、橄榄油

做 法：

1. 牛肉按上述 5 个窍门处理；

2. 牛肉片里加入蒜片、姜片、黑胡椒粉、料酒、生抽、淀粉搅拌均匀，腌制5分钟，青椒、彩椒切成小块；

3. 平底锅烧热，倒入橄榄油（热锅冷油），牛肉倒入炒至变色；

4. 平底锅刷上橄榄油，爆香蒜片，加入青椒与彩椒，黑胡椒粉，加入炒熟的牛肉翻炒即可。

土豆浇牛肉

适合部位：肩肉比较嫩

适合烧炖

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用 料：

鲜牛肉、土豆、洋葱

生姜、食盐、糖、老抽

啤酒、八角、葱、蒜

做 法：

1. 将牛肉切块，生姜和葱切块，在锅中放入凉水并一起放入牛肉和葱姜；

2. 在锅中放入油，加入生姜、大蒜、辣椒洋葱炒熟再放入牛肉一起翻炒，加老抽调味，五分钟后加入清水没过牛肉，炖煮七八十分钟；

3. 牛肉快煮好时将啤酒倒入锅中，盖上盖子继续炖煮，这样做保证牛肉又软又熟烂，煮好以后加入土豆和食盐调味，放少许糖以后继续煮二十分钟收汁即可。

番茄牛腩煲

适合部位：牛腩相对较老

适合煲汤

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用 料：

牛腩、番茄

花椒、姜片、八角、肉桂

干辣椒、小葱、香叶、料酒、黑胡椒

做 法：

1. 番茄和牛腩分别切成适当大小的块状；

2. 热水放入少量姜片烧开，下牛腩淖血水。血沫浮起，捞出牛腩，用水冲洗干净；

3. 紫砂煲中放入牛腩和先前准备的配料，（不放小葱）并加入少量料酒和足够的热水一起炖煮，直到牛腩软烂。

酱牛肉

适合部位：牛腱子肉

比较适合小火慢煮或做成酱肉

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用 料：

牛腱、大葱、桂皮

肉蔻、花椒、 腐乳、甜面酱

盐、料酒、冰糖

做 法：

1. 牛腱洗干净后冷水下锅，随着加热逐渐撇去浮沫。一定要要撇干净，要有耐心；

2. 放入除了盐以外的所有调料，小火煮 3 个小时。煮到牛肉用筷子可以非常轻松插进去的时候，放盐并开大火收汤；

3. 收汁后用保鲜膜裹紧牛肉，这样才能切出非常薄的片而不至于散掉。

本图文转自@挑食少女熊小可（iccc99）

版权归原作者所有